PROSES MEMBUAT NISE KEREK

 

Gula melaka atau dalam dialek Kelantan dikenali 'nise kerek' diperbuat daripada nira atau tuak kelapa. Selain menggunakan nira kelapa, nise juga dihasilkan daripada nira kabung dan nira tal. Nise yang dihasilkan dari setiap nira berbeza mempunyai keunikan rasa masing-masing. 
 
Nise kerek ini biasanya digunakan bagi menggantikan gula dalam sesetengah masakan atau pembuatan kuih muih dan memiliki khasiatnya yang tersendiri.
 
Proses membuat nise kerek bermula dengan memanaskan atau memasak nira kelapa di dalam kawah menggunakan kayu api selama lebih empat jam sebelum ia menjadi lebih pekat. Penggunaan kayu api dianggap istimewa kerana menghasilkan aroma nise yang sedap.
 
Apabila air tuak semakin pekat dan likat, maka ia perlu dikacau bagi mengelak ia menjadi hangit. Tempoh mengacau seterusnya mengambil masa beberapa jam lagi. Apabila semakin likat kekerapan dan kelajuan mengacau perlu ditingkatkan. Tempoh memasak air tuak sehingga menjadi nise mengambil masa kira-kira tujuh hingga 10 jam.
 
Ada teknik mengacau yang perlu dilakukan menggunakan pengacau dibuat daripada kayu. Semasa mengacau itu, ia perlu di'lesek' di permukaan kawah untuk menjadikan ia sebati. Proses mengacau ini perlu dilakukan dengan cepat dan ada seni yang menyebabkan ada bunyi seperti pukulan gendang yang agak kuat.
 
Selepas nira kelapa bertukar menjadi pekat dan likat, ia perlu diangkat dengan cepat serta diletak di dalam acuan yang dibuat daripada daun mengkuang yang berbentuk bulat dan seragam untuk memudahkan urusan menjual nanti.
 
Daun mengkuang yang berbentuk bulat itu dipanggil kerek. Tebal atau ketinggian kerek itu lebih kurang 1cm. Garis pusat pula lebih kurang 4 hingga 5 cm.Selain menggunakan daun mengkuang, ada jug kerek diperbuat daripada daun tal. 
 
Kerek itu diletakkan di atas tikar mengkuang sebelum dituangkan nise. Proses menuangkan ke dalam acuan perlu dilakukan dengan cepat dan teknik tersendiri supaya nise kerek yang dihasilkan tidak rosak atau pecah.
 
Nise kerek akan di'cabut' dari tikar mengkuang apabila sudah benar-benar kering untuk dibungkus atau disimpan.
 
Nise kerek boleh disimpan dalam tempoh masa yang lama sehingga satu tahun jika proses membuatnya dilakukan dengan baik, terutama ketika mengacau dan lesek yang menjadikan ia betul-betul likat.
 
Permintaan terhadap nise kerek masih tinggi terutama di kalangan pembuat kuih tradisional yang masih menggunakan nise untuk mengekalkan keaslian cita rasa. Permintaan sentiasa ada terhadap nise kerek menyebabkan pengusaha perlu membuatnya setiap hari agar bekalannya tidak putus.
 
Pengusaha nise kerek beropersi di kawasan mudah mendapat bekalan air nira kelapa. Jadi, tertumpu di kawasan tepi pantai yang terdapat banyak pokok kelapa.  
 
Nise kerek yang asli tanpa dicampur dengan gula mempunyai keunikan rasa yang tersediri. Harga gula melaka dijual pada harga RM15 untuk sekilogram.